豆制品機械-豆制品知識問(wèn)答

　　1、什么是豆制品？答：豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡軟化，研磨粉碎，分離去渣，燒煮豆漿，凝固造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁(yè)、油豆腐和豆腐衣等食品。 　　2、豆制品有產(chǎn)品標準嗎？ 　　答：有。GB/T 22106-2008《非發(fā)酵豆制品》于2009年1月1日起實(shí)施。 　　3、豆制品科技興業(yè)方針是什么？ 　　答：簡(jiǎn)稱(chēng)“兩新、三化、八字”。即：開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、拓展新市場(chǎng)，實(shí)現生產(chǎn)機械化、產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷(xiāo)冷鏈化，豆制品做到安全、營(yíng)養、可口、方便。 　　4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎？ 　　答：不是?？痉?、素腸和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來(lái)的鮮面筋為原料制成的面筋制品。由于這些產(chǎn)品是豆制品廠(chǎng)生產(chǎn)的，所以往往被人們誤認為是豆制品。 　　5、豆制品有哪些營(yíng)養價(jià)值？ 　　答：豆制品含豐富的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。 　　6、為什么吃豆制品比吃大豆容易消化？ 　　答：因為人體對煮熟的整粒大豆消化率僅為65%，制成豆漿后可達85%，豆漿的蛋白質(zhì)變性凝固制成豆制品后消化率可高達98%。 　　7、怎樣挑選盒裝內酯豆腐？ 　　答：盒裝內酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內無(wú)空隙，表面平整，無(wú)氣泡，不出水。開(kāi)封后有豆香氣，倒出不坍，質(zhì)地細膩，口感嫩滑，無(wú)澀無(wú)酸。 　　8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？ 　　答：盒裝內酯豆腐加工的最后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內酯豆腐的保形性，同時(shí)也為了抑制細菌的生長(cháng)，延長(cháng)內酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了最后一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。 　　9、為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？ 　　答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開(kāi)水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會(huì )大大改善。 　　10、為何豆腐配魚(yú)營(yíng)養豐富？ 　　答：魚(yú)類(lèi)中含有豐富的蛋氨酸和維生素D，豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃，不但營(yíng)養豐富，而且可借助維生素D的作用，大大提高人體對豆腐內鈣的吸收，有利于骨骼的健康。 　　11、吃鹵水豆腐能幫助降低血壓?jiǎn)幔? 　　答：鹵水豆腐是用鹽鹵作凝固劑制成的，鎂含量較高，能幫助降低血壓，降低動(dòng)脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發(fā)生。 　　12、如何制作糖豆腐來(lái)治咳嗽？ 　　答：豆腐500克，紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一個(gè)洞，裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘，然后取出豆腐，一次吃完。堅持每天吃一次，連續吃3至5天。 　　13、怎樣挑選五香豆腐干？ 　　答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮光潔，塊形完整，厚薄均勻，有韌性。 　　14、怎樣挑選油氽蘭花豆腐干？ 　　答：油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交錯呈網(wǎng)狀，刀口間距均勻，無(wú)白斑，有韌性。 　　15、怎樣挑選素雞？ 　　答：素雞為乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性。稍帶堿味，切開(kāi)后剖面光亮無(wú)裂縫。 　　16、怎樣挑選薄百頁(yè)？ 　　答：薄百頁(yè)呈淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無(wú)裂縫，無(wú)白邊，有韌性。 　　17、怎樣挑選厚百頁(yè)？ 　　答：厚百頁(yè)呈乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有韌性。 　　18、怎樣挑選臭豆腐（臭干）？ 　　答：臭豆腐（臭干）為青黑色，有辛香料發(fā)酵后的混合香氣，塊形完整，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無(wú)酸味。 　　19、怎樣挑選豆腐衣？ 　　答：豆腐衣色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣。如片張較厚，色黃褐，無(wú)光澤，則質(zhì)量較差。 　　20、怎樣挑選油豆腐？ 　　答：油豆腐為金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內呈蜂窩狀不實(shí)心。如內摻米粉制作的做假油豆腐，手掂有下沉感，表面好看，皮硬內腐。 　　21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎？ 　　答：綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的，綠豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市場(chǎng)上賣(mài)的綠顏色粉皮是個(gè)別生產(chǎn)者在加工時(shí)添加了色素，來(lái)誤導消費。 　　22、怎樣挑選盒裝麻腐？ 　　答：盒裝麻腐為乳白色，半透明有光澤，盒內無(wú)空隙，彈性足?？诟袧櫥?，無(wú)酸味。 　　23、麻腐、粉皮如何保養？ 　　答：以豆類(lèi)淀粉為主要原料生產(chǎn)的麻腐、粉皮，遇熱易糊化，遇冷會(huì )老化，短期保質(zhì)可浸沒(méi)在冷水中，切不可長(cháng)時(shí)間放置在冰箱里。 　　24、怎樣挑選烤夫？ 　　答：烤夫為米黃色蜂窩狀，手感松軟有彈性，有麥香無(wú)酸味。 　　25、怎樣挑選油面筋？ 　　答：油面筋為金黃色有光澤，有油香氣，球體完整光滑，內呈絲網(wǎng)狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內，因為塑料袋碰到油脂易氧化產(chǎn)生哈喇氣味。 　　26、為什么要喝煮透的豆漿？ 　　答：生豆漿中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)只有經(jīng)過(guò)煮沸才能被破壞，所以喝了未煮透的豆漿常會(huì )引起惡心、頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀。 　　27、為什么紅糖不宜作為豆漿的增甜劑？ 　　答：因為紅糖里含醋酸、乳酸等有機酸，它們會(huì )與豆漿里的蛋白質(zhì)和鈣結合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅有降低豆漿的營(yíng)養成分，而且也影響人體對豆漿營(yíng)養的吸收。 　　28、為何豆漿中不能沖入雞蛋飲用？ 　　答：因為雞蛋清會(huì )與豆漿里的抗胰蛋白酶結合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營(yíng)養價(jià)值。

分析：豆制品加工設備發(fā)展現狀及趨勢

　　進(jìn)入21世紀以來(lái)，較之傳統豆腐機械，新型豆腐機械要求具有簡(jiǎn)潔化、高生產(chǎn)率、配套更完善，更具自動(dòng)化等特點(diǎn)。未來(lái)的豆腐機械將配合產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化趨勢，促進(jìn)包裝設備總體水平提高。 　　豆制品加工設備發(fā)展現狀及趨勢分析 　　智能一體化發(fā)展趨勢 　　未來(lái)豆制品加工設備，將以從前期選豆到后期成型生產(chǎn)一體化，智能化為主。如高智能數控系統、編碼器及數字控制組件、封箱膠帶機動(dòng)力負載控制等新型智能設備已經(jīng)普遍應用到豆腐機械設備中，使設備使用者在操作過(guò)程中更具有獨立性、靈活度、操作正確性、兼容性。主要以前期選豆設備、大豆清洗、自動(dòng)上豆、全自動(dòng)磨漿、全自動(dòng)煮漿、熟漿過(guò)濾，振動(dòng)篩選到后期個(gè)產(chǎn)品成型設備(如:豆漿灌裝機、包裝機，大豆腐點(diǎn)腦、歇式、步進(jìn)式成型機，千張百頁(yè)干豆腐成攪拌機、澆注機、壓機、雙剝機，豆干壓機、切塊機、鹵煮鍋、夾層鍋、熏烤箱、包裝機，油炸豆腐機、油炸鍋，腐竹設備等)組成的模塊化集成化豆制品設備設備流程進(jìn)行豆制品加工生產(chǎn)。 　　此外，我國豆制品生產(chǎn)的工藝技術(shù)、設備水平，核心技術(shù)及重大裝備的國產(chǎn)化能力不斷加強。自行設計和研制的機械不斷涌現。自行研發(fā)設計出的新品，如豆制品擠壓膨化設備、干豆腐(千張、百葉)生產(chǎn)線(xiàn)等多套設備均是近幾年由我國豆制品設備加工企業(yè)根據市場(chǎng)需要而研發(fā)的，這些新成果的推出對發(fā)展我國傳統豆制品行業(yè)走規?；?、產(chǎn)業(yè)化、標準化的發(fā)展方向起到了積極的作用。 　　快速發(fā)展暴露問(wèn)題待解決 　　毋庸置疑，通過(guò)近年來(lái)的發(fā)展，我國豆制品機械行業(yè)獲得了跨越式的進(jìn)步。在今后一段時(shí)期內，還有一些需要解決的問(wèn)題，如共性設備與個(gè)性設備的銜接配套問(wèn)題；豆制品生產(chǎn)工藝與設備的緊密結合問(wèn)題；豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的在線(xiàn)檢測問(wèn)題；設備布局不夠合理的問(wèn)題；豆制品設備的零部件加工能力仍顯薄弱的問(wèn)題；速溶豆粉的濃縮干燥設備有待提高等。 　　目前整個(gè)豆制品行業(yè)仍然處于迅速提升的趨勢。投豆量和銷(xiāo)售額均有顯著(zhù)增長(cháng)；產(chǎn)品品種日益繁多；豆制品工業(yè)化速度加快；相關(guān)食品企業(yè)尤其是外資企業(yè)逐漸進(jìn)入豆制品行業(yè)，我國豆制品生產(chǎn)的趨勢越來(lái)越明顯。我們希望我國豆制品的工藝技術(shù)和設備水平不斷提高，促進(jìn)豆制品行業(yè)更好的發(fā)展。

我國豆制品發(fā)展現狀及設備情況分析

　　豆干、素肉都是大家熟知的休閑豆制品，如今，隨著(zhù)休閑食品行業(yè)的發(fā)展，休閑豆制品品種也已達百余種。此時(shí)，豆制品生產(chǎn)設備也應及時(shí)跟上市場(chǎng)需求，提高技術(shù)和生產(chǎn)工藝配合豆制品行業(yè)發(fā)展。 　　大豆食品營(yíng)養豐富，我國傳統豆制品產(chǎn)業(yè)現處在低產(chǎn)值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài)，與“十二五”發(fā)展規劃制定的發(fā)展方向差距很大，與節能減排的大趨勢格格不入。傳統豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續的節能減排，生產(chǎn)企業(yè)必須進(jìn)行工藝、設備及生產(chǎn)方式的改變，現今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變，傳統豆制品產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展步履維艱。 　　目前豆制品主要分為兩大類(lèi)，即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或將豆腐腦經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。 　　我國豆制品行業(yè)發(fā)展現狀淺析 　　近年來(lái)，大豆食品新產(chǎn)品在市場(chǎng)上涌現出來(lái)，使得我國大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結構日趨完善：從直接提供給消費者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品；從液態(tài)豆漿到固態(tài)豆漿粉；從豆腐、百頁(yè)等傳統生鮮食品，到利樂(lè )裝豆漿、休閑豆干等即飲即食類(lèi)產(chǎn)品，我國大豆食品的種類(lèi)可謂是豐富多樣。 　　此外，針對高、中、低端市場(chǎng)的不同需求，使得行業(yè)細分化也愈加明顯。如豆漿產(chǎn)品，涵蓋了普通巴氏消毒豆漿，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆漿和自立袋豆漿，以及更加美觀(guān)大方、且可以長(cháng)途運輸的利樂(lè )裝豆漿等。即食、調味類(lèi)豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營(yíng)養價(jià)值，在農村等低端市場(chǎng)和在校學(xué)生中頗受歡迎。 　　主要幾類(lèi)豆制品產(chǎn)品分析 　　隨著(zhù)消費者對健康的日益重視以及對大豆營(yíng)養的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費中保持穩定并略有增長(cháng)。我國規模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富，產(chǎn)品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。全國豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛，南方豆腐企業(yè)的發(fā)展狀況優(yōu)于北方。 　　1、液態(tài)豆制品 　　在以往的發(fā)展中，豆漿的生產(chǎn)和消費一直在低層次徘徊，而近年來(lái)消費者對奶制品的消費信心指數下降，給豆漿的發(fā)展帶來(lái)了空間和商機。特別是人們對大豆食品營(yíng)養價(jià)值的不斷認識，使得豆漿行業(yè)市場(chǎng)前景十分樂(lè )觀(guān)?，F在我國豆漿產(chǎn)品的口味越來(lái)越豐富，新產(chǎn)品、新包裝層出不窮，不少豆漿生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓的投入，對于豆漿而言，“口感”和“營(yíng)養”成為其核心的訴求。 　　2、休閑豆制品 　　近幾年，休閑豆腐干的產(chǎn)品類(lèi)型和消費概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場(chǎng)范圍，我國豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好的產(chǎn)品之一。在我國豆制品品牌企業(yè)前50強當中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一。 　　3、干燥豆制品 　　腐竹富含營(yíng)養且口感特殊，該類(lèi)產(chǎn)品長(cháng)期以來(lái)深受人們的喜愛(ài)。目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區域形式發(fā)展，其中河南腐竹約占到全國市場(chǎng)的半壁江山。腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類(lèi)產(chǎn)品，由于其便于運輸和保存，故銷(xiāo)售半徑大，有利于形成全國性品牌，甚至出口。因此，未來(lái)腐竹工業(yè)化生產(chǎn)，針對性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開(kāi)發(fā)腐竹專(zhuān)用大豆十分重要。此外，新品研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓也是腐竹類(lèi)產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。 　　4、膨化豆制品 　　以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來(lái)不斷推陳出新，正在成為一個(gè)新的市場(chǎng)熱點(diǎn)。在某些地區，膨化豆制品已成為當地的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，如山東城頭鎮，全鎮用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35萬(wàn)噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬(wàn)畝非轉基因大豆原料種植基地，目前該鎮已形成了從種植、加工到銷(xiāo)售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。 　　豆制品工藝和設備情況 　　隨著(zhù)食品機械設備的快速發(fā)展，我國大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)的差距逐漸縮小，各類(lèi)豆制品生產(chǎn)均已實(shí)現了工業(yè)化和規?；?。就加工工藝而言，企業(yè)在不斷改進(jìn)工藝的同時(shí)，運用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進(jìn)的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩定。 　　從加工設備來(lái)看，豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點(diǎn)漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統，全部采用計算機自動(dòng)控制，而且各系統之間的連接也已實(shí)現了自動(dòng)化，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實(shí)現了流水線(xiàn)標準化控制，提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時(shí)在很大程度上減少了人為控制對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動(dòng)強度，同時(shí)還實(shí)現了環(huán)保和節能。 　　我國豆制品行業(yè)未來(lái)發(fā)展目標 　　1、提高大豆消費量：根據我國居民膳食指南要求，人均日消費大豆及其制品要達到40克才算合理，而目前才20克左右，距離目標還很遠，為實(shí)現目標可以分兩步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費量力爭達到每人每年10千克，即每日人均消費大豆28克左右。其中：豆腐、豆漿等傳統大豆食品的消費量力爭達到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類(lèi)食品（如營(yíng)養棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費量要達到每人每年14.6千克，即每日人均消費大豆40克左右。 　　2、規模企業(yè)數量：到2015年底，全國各省會(huì )城市及常住人口達到500萬(wàn)的城市，至少出現1個(gè)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規模企業(yè)。全國年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的企業(yè)力爭達到50家，其中有5家企業(yè)的年營(yíng)業(yè)額達到10億元左右；龍頭企業(yè)在多元化調整產(chǎn)品結構的同時(shí)，要明確主打產(chǎn)品的定位，爭取單品達到一定規模，以增強發(fā)展后勁。 　　3、開(kāi)發(fā)更多產(chǎn)品：在保證豆腐類(lèi)產(chǎn)品消費量保持穩定的前提下，擴大豆漿類(lèi)產(chǎn)品、休閑類(lèi)大豆食品的消費量，引導企業(yè)多開(kāi)發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機的終端消費產(chǎn)品。 　　4、完善加工設備：1.共性設備與個(gè)性設備的銜接配套；2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設備的結合；3.設備布局的合理性；4.設備零部件的生產(chǎn)；5.加強食品檢測技術(shù)的攻關(guān)和應用。